Ja mikä tärkeintä, miksi gluteenia on niin vaikea välttää?
Gluteenia tutkittaessa löydätte termillä kaksi yleisesti käytettyä määritelmää - yksi, joka kuvaa useimpien jyvien yhteisiä tallennusproteiineja ja yksi, joka on meille gluteenittoman ruokavalion kannalta merkityksellinen.
Gluteenilla on geneerisessä muodossaan yksinkertaisesti viitata proteiineihin, jotka kasvavat niiden siemeniin (mitä me tiedämme jyvinä) tukemaan ja ravitsemaan seuraavan sukupolven kasveja.
Lähes kaikilla viljoilla on gluteenia - esimerkiksi maissigluteeni toimii hyvin lannoitteena ja rikkakasvun vaimentajana, kun taas tahmea riisi esiintyy monissa thaimaalaisissa ruokalajeissa. Kuitenkin nämä jyvät - ja gluteenia niissä - ovat täysin turvallisia ihmisille, joilla on keliakia ja ei-keliakia gluteenin herkkyys (myös joskus kutsutaan gluteenin intoleranssiksi tai gluteenin allergiaksi).
Se on gluteenia, joka esiintyy tiettyjen rypäleiden alaryhmässä - Poaceae-heimon perheen Pooideae-alaryhmässä -, joka aiheuttaa erityisiä reaktioita niille meistä, joilla on keliakia tai gluteenia herkkä. Pooideae-alaperheeseen kuuluvat vehnä, ohra, ruis ja kaura.
Kun joku sanoo noudattavan gluteeniton ruokavaliota, he eivät välitä gluteenia. Sen sijaan he välttävät tietyn gluteeniproteiinin, joka löytyy ruohon Pooideae-alaryhmästä.
Gluteenin ansiosta taikinan joustavuus, rakenne
Vehnä, ohra ja ruis gluteeni koostuvat todellakin kahdesta proteiinista: gliadiinista ja gluteenista.
Kun nämä kaksi yhdistää leipomisprosessin aikana, ne muodostavat paksun, venyttisen liima-aineen, joka tarjoaa leipää ja muita leivonnaisia, jotka ovat joustavia ja houkuttelevia.
Gluteen auttaa myös leipätaikinaa nousemalla kiinni (kirjaimellisesti liimaamalla) kuplien käymisestä hiivaa itse taikinan sisällä, jolloin taikina nousee kevyeen ja ilmavaan leipään.
Valitettavasti muiden jyvien gluteeniproteiinit eivät tarjoa tätä samaa kykyä, minkä vuoksi on niin vaikeaa löytää kunnollista gluteeniton leipää.
Nämä leivonnaisten ominaispiirteet tuottivat modernin vehnän suosio (ja vähäisemmässä määrin ohraa ja ruista). Itse asiassa moderni vehnä on kasvatettu sisältämään paljon gluteenia kuin vanhat vehnälajikkeet, kuten Einkorn-vehnä ja speltti vehnä, mikä tekee moderni vehnästä myrkyllisempi niille, jotka reagoivat gluteenia kohtaan.
Ei ole ihme, että gluteenia on niin vaikea välttää: vehnä on Yhdysvaltojen kolmanneksi suurin viljely (takana vain maissi ja soijapavut), jonka tuotanto vuonna 2015 oli 54,6 miljoonaa hehtaaria ja 2,05 miljardia viljaa kasvatettu (vertailussa vain 2,6 miljoonaa hehtaaria käytetään riisin kasvattamiseen vuonna 2015).
Kun yhdistät vehnää, ohraa ja ruista koskevia tilastoja, maatilan viljelyyn käytetään enemmän gluteenia viljaa kuin mikään muu yksittäinen viljelykasvi - yli 58 miljoonaa hehtaaria tuotetaan lähes 2,3 miljardin gluteenin viljan viljelyyn vuonna 2015.
"Gluteeniton" tarkoittaa vehnää, ohraa tai rukiin gluteenia
Useimmissa tapauksissa (varmasti maatalouden ulkopuolella) kuka tahansa, joka viittaa "gluteenia" tai "gluteeniton", tarkoittaa ruohoihin sisältyvää gluteenia vehnää, ohraa ja ruista (ja joskus kauraa).
Nämä erityyppiset gluteeniproteiinit aiheuttavat keliakia ja gluteeniherkkyysvaikutuksia.
Valitettavasti, koska nämä jyvät - erityisesti vehnä - ovat niin läsnä elintarvikeketjussa, gluteenittomien syöminen sisältää paljon muutakin kuin pelkkää gluteenittomasta leipää ja muita leivonnaisia gluteenia sisältävien lajikkeiden korvaamisesta. Gluteenittomia ainesosia esiintyy monissa jalostetuissa elintarvikkeissa, ja joku gluteenittomien ruokavalion jälkeen tarvitsee tietää, mitä termeillä tarkoitetaan gluteenia elintarvikemerkinnöissä .